Pengujian HMF pada Madu Asli
Pengujian HMF pada Madu Asli

HMF (Hydroxy Methyl Furfuraldehyde) digunakan sebagai indikator perubahan karena pemanasan dan penyimpanan pada madu. Peningkatan suhu akan mempercepat pembentukan HMF. HMF terjadi secara alami pada beberapa madu dan kadar HMF biasanya akan meningkat karena lama penyimpanan dan perlakuan pemanasan pada madu. Madu asli yang baru saja diambil dapat merubah kadar HMF. Madu ini biasanya memiliki kadar dibawah 1 mg/kg namun dapat terus meningkat apabila suhu sekitar mencapai 20°C. Suhu pada sarang lebah dapat mencapai 40°C selama musim  panas, dan biasanya kadar HMF menjadi lebih dari 1 mg/kg namun kurang dari 10 mg/kg.

HMF bukan suatu kandungan yang merugikan. Beberapa jenis gula memiliki kadar HMF 10 hingga 100 kali lebih tinggi daripada madu. Beberapa makanan yang mengandung pemanis buatan berkadar fruktosa tinggi (seperti minuman bersoda) memiliki kadar HMF antara 100 hingga 1.000 mg/kg.

HMF juga digunakan sebagai indikator pengujian madu palsu yang mengandung tambahan sirup (sirup yang terbuat dari glukosa dan fruktosa). Kadar HMF pada madu murni memiliki kadar yang rendah, namun jarang yang melebihi 10 mg/kg. Tingginya kadar HMF menandakan pemanasan yang berlebihan selama proses ekstraksi. Beberapa negara menetapkan kadar maksimal HMF sebesar 40 mg/kg. Namun untuk madu yang berasal dari daerah tropis menetapkan kadar HMF tidak boleh lebih dari 80 mg/kg. Hal ini dikarenakan pembentukan HMF yang tergantung dari pH dan suhu. Tingginya kadar HMF pada madu asli dari daerah tropis hampir sama dengan madu palsu, hal ini akan mempersulit untuk membedakan madu murni dan madu palsu dengan menggunakan pengujian kadar HMF saja.

Faktor penyebab meningkatnya kadar HMF pada madu yaitu masa penyimpanan yang lama pada suhu tinggi dan terlalu lama dalam pemananasan madu. Hal ini akan meningkatkan kadar HMF 30-40 mg/kg, terkadang melebihi 100 mg/kg. Madu yang memiliki kadar HMF yang tinggi dapat berarti madu tersebut terlalu lama dalam penyimpanan atau termasuk dalam madu palsu. Kondisi penyimpanan madu dapat meningkatkan kadar HMF karena tingginya suhu yang mampu memacu pengendapan HMF sehingga akan meningkatkan kadar HMF. Namun, penyimpanan madu dalam lemari pendingin mampu mencegah meningkatnya kadar HMF pada madu. Kadar HMF pada madu merupakan salah satu indikator penentu kesegaran madu asli. Pengujian kadar HMF merupakan metode yang selalu digunakan untuk menguji kesegaran dan keaslian madu.

Ada 3 metode yang dapat digunakan untuk mengetahui kadar HMF.

  1. Metode “The Winkler”. Metode ini menggunakan photometric dan sering digunakan di Jerman. Metode “The Winkler” juga sudah terdaftar di AOAC dihapus beberapa tahun yang lalu karena menggunakan bahan yang mengandung karsinogenik.
  2. Pengukuran langsung menggunakan absorbansi HMF pada panjang gelombang 284 nm.
  3. HPLC Method. Menggunakan pengukuran dengan absorbansi pada panjang gelombang 284 nm. Metode ini baru saja didaftarkan pada AOAC namun langsung terkenal dan tersebar luas.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here